钵钵鸡是一种四川眉山和成都的传统名小吃，起源于眉山，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。"钵钵"其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

　　钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。

　　钵钵鸡鸡课程安排如下：

　　1、红油的配方与制做方法

　　2、钵钵鸡的原材料选购

　　3、高汤原材料的处理及熬制

　　4、牛肉、肌肉及各种肉制品的码味调味技术

　　5、切菜串菜技术 6、干碟、油碟的制作

　　7、花椒油的制作

　　8、不同味型的调制：红油味钵钵鸡、藤椒味钵钵鸡

　　钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：

　　麻辣味型：以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的

。

　　传统风味红油味型： 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。

　　青花椒味型：是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。花椒往往经油烫制后取油使用。